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カナダ自炊部

インスタントポットで米麹づくり(友麹)

海外にいると、日本で普通に手に入っていたものが入手困難なことは、多々ありますね。

特に、日本人の必需品、納豆、味噌、醤油・・・お値段が高めです。
麹に関しては、ない!手に入らないんです!!

それなら、あの魔法の圧力鍋インスタントポットで作ってしまおうと、ググって作って失敗して、研究を重ね、そして成功しました!!

作ろうと思ったキッカケは、友人が米麹を2キロも送ってくれた時、そのまま消費してたら、すぐ無くなっちゃう!手に入らなくて希少なんだから、ただ消費してるだけでなく、増やさないと!と思ったのがキッカケでした。

今回は、『種麹』を使うのではなく、海外でも頑張れば手に入る、『米麹』を使ってた、友麹という方法で、麹を増やします!

 

でも、大変じゃない?

 

そんな事無いんです!

手間や、時間のかかる料理は飽きてしまう私が作れたので、絶対みんな出来るはず。

お米400gx米麹50gで、この量の米麹が作れました。⇨

 

海外在住組は、入手困難なものは、何でも自分で作っちゃうのね~!

それでは、始めましょう。

材料と必要な道具

道具

※全て家にあるもので代用しました。

ステンレスのざる

インスタントポットに入る大きさが良いです。
蒸す時、寝かせる時、両方使います。

お米がくっつかない布+木綿布

麹作り用のパイレン布を購入しても良いです。無ければ、洗濯ネットで問題なく、私は洗濯ネットを使ってます。今回、木綿布は、要らなくなった枕カバーの切れ端を使いました。

インスタントポットと底上げ台

湿度を保つために、ずっと水が少しだけ入った状態で発酵作業をします。なので、お米に直接水がつかないように、底上げ台が必要です。

 

しゃもじ

ほぐす時に使います。

料理用温度計

麹づくりは温度管理と湿度管理が重要です。麹菌が死んでしまわないように、いつも温度をチェックする必要があります。

麹づくり専用布を買わなくても、洗濯ネットで代用出来ます。

材料

お米400g

お米は寿司米なら何でも大丈夫です。

米麹30g

この米麹を使っています。麹菌は、多いほうが失敗しないので、多めに入れても構いません。私は今回50gを入れましたが、お米400gなら、最低30gで大丈夫です。

蒸したお米になるべく麹菌を付けるために、用意した米麹をすり潰す、またはマジックバレットみたいなもので、粉砕した方が良いかもしれません。今回は、すり潰しただけで、粉砕はしてません。

 

 

出来上がり量の目安

お米 400g 600g
米麹(多めです) 30g以上 40g以上
出来上がり量 530g 800g

初日工程

お米を洗って、浸けて、放置。

水が透明になるまで、お米を洗い、水に20時間浸けます。

夏は短めでも良いらしいが、長く浸けておいた方が無難だと思います。浸けすぎも良くないけど。

2日目工程

  1. 20時間経ったら、2-3時間かけて水を切る
  2. お米をざるのまま、40分蒸す。
  3. 蒸したお米をすぐ取り出して、手早くほぐし、洗濯ネットの上に広げる。
  4. 温度を確認し、40度になったところで米麹を手で混ぜる。
  5. 洗濯ネットで、お米とお米の隙間が無いように包み、Yogurtモードで保温22時間。(途中温度を確認)ここで、一つの塊になっていないようなら、更に+6時間。(1次発酵)

❶水を切る

ざるを振って水を切ると、お米が傷ついてしまったり、潰れてしまったりということがあるようです。振らずに、置いておきましょう。

均等に水が切れるように、向きを変えたり、工夫をする。

❷40分蒸す

✤インスタントポットの設定✤

『Pressure Cook』 -Normalモードで『High Pressure』になっていることを確認し、『+』で30分のタイマーセット。

布は敷かず、ざるのままセットする。

❸取り出してほぐす

圧力を加えた後なのですぐ取り出せない。10分くらい放置すると開くのですぐ取り出す。それ以上放置すると、ざるにご飯がくっつきまくる。

❹米麹を手でお米に混ぜ合わせる。

温度が40度以下かをきちんと確認すること。

麹が活発に働くのが、36-37度と人肌くらいなのだそうです。そして死滅温度は80度とのこと。

米麹はすり潰しておくか、粉砕しておくと、麹菌を混ぜ合わせる時にラクです。

❺1次発酵 (22時間)

✤インスタントポットの設定✤

『Yogurt』-中モード で、『+』を押して、タイマー22時間。

40度~45度をキープしてくれる、発酵向けの機能になっています。

この工程を『引き込み』というそうです。

内釜に少し水をいれ、完全に蓋をせず、タオルをかぶせて放置します。

38℃前後になる。

3日目工程

  1. 手入れ① 麹菌でくっつき合ったお米をほぐす。
  2. お米を蒸した時のざるを利用して、ほぐしたお米をネットで包まず、上部を開いた状態で12時間。(2次発酵)
  3. 手入れ② もう一度ほぐす。
  4. ❷と同じ状態に戻し、さらに12時間。(3次発酵)

❶お米をほぐす

風通しを良くして、温度を下げるのが目的。35-36℃まで下げるようにする。

❷2次発酵 (12時間)

✤インスタントポットの設定✤

『Yogurt』-低モード で、『+』を押して、タイマー12時間。

30度前後をキープしてくれる。

洗濯ネットを包み込む必要はない。このまま、タオルを内釜にかけるだけ。

2次発酵は40℃近くまで温度が上昇する。

ここで、温度がさほど上がってない、もしくはお米同士がくっついてないという場合は、このヨーグルトモードで、更に12時間やってみてください。

❸お米をほぐす

40℃近くまで上がった温度を、下げるように空気を入れるようにほぐす。

❹3次発酵 (12時間)

✤インスタントポットの設定✤

『Yogurt』-低モード で、『+』を押して、タイマー12時間。

もう一度同じ感じで、洗濯ネットを包み込む必要はない。このまま、タオルを内釜にかけるだけ。

この工程では、甘味成分のグルコアミラーゼをしっかり働かせるためなのだそうです。

 

4日目

完成

石状態になり、完成で~す!

終えてみて気づいたこと・・・・

私、実は麹づくりを失敗して、大量にお米と麹を捨てたことがあります・・・(懺悔^^;

そして、「麹づくり失敗!!」と書かれたブログを読み漁りました。

気をつけたほうが良い点とか、何が原因で失敗したのかとか、そういうのをわかっておくと、成功する確率が高まりますよね。

そして、失敗をして、私が思ったことなのですが、それは以下の3点です。

✤温度管理だけでなく、『湿気管理』も重要!
✤1次発酵では、菌を行き渡らせるために、『米同士を密着させる』こと
✤1次発酵が完了するまでは、気になっても『触らない!混ぜない!』
でした。
この3つ、かなり重要だと思います。
私は失敗した時、イチイチ触ってみたり、かき混ぜてみたりしてました。それがいいと思ってたけど、菌は菌糸を伸ばそうとしたら、かき混ぜられて、張り巡らせる時間がないのですよね。
なので、きちんと菌糸に成長する時間を与えてあげることが大切です。




Amazonでもあるのか、「Kouji」で検索してみると、ありました。

なーんと!40ドル/1kg + 送料10ドルという、良いお値段です。

 

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海外では、最近日本の色々なものが手に入りやすくなったとは言っても、やっぱり輸送費、人件費などを考えると、金額が張りますよね。なので、

#無ければ自分で作れ 精神で、海外16年目の私は、日本にいたら絶対作らないだろう、色々なものが作れるようになりました。

私が住む田舎町、ウィニペグにも一応アジアンスーパーは多く存在します。興味のある方はこちらを見てね。⇩

 

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この、『友麹』という手法で、麹を増やすことが出来れば、大きな節約にも繋がりますね!甘酒やお味噌づくりを楽しんでいきましょう♪


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