海外にいると、日本で普通に手に入っていたものが入手困難なことは、多々ありますね。
特に、日本人の必需品、納豆、味噌、醤油・・・お値段が高めです。
麹に関しては、ない！手に入らないんです！！
それなら、あの魔法の圧力鍋インスタントポットで作ってしまおうと、ググって作って失敗して、研究を重ね、そして成功しました！！
作ろうと思ったキッカケは、友人が米麹を2キロも送ってくれた時、そのまま消費してたら、すぐ無くなっちゃう！手に入らなくて希少なんだから、ただ消費してるだけでなく、増やさないと！と思ったのがキッカケでした。
今回は、『種麹』を使うのではなく、海外でも頑張れば手に入る、『米麹』を使ってた、友麹という方法で、麹を増やします！
そんな事無いんです！
手間や、時間のかかる料理は飽きてしまう私が作れたので、絶対みんな出来るはず。
お米400ｇｘ米麹50ｇで、この量の米麹が作れました。⇨
それでは、始めましょう。
Contents
材料と必要な道具
道具
※全て家にあるもので代用しました。
インスタントポットに入る大きさが良いです。
蒸す時、寝かせる時、両方使います。
麹作り用のパイレン布を購入しても良いです。無ければ、洗濯ネットで問題なく、私は洗濯ネットを使ってます。今回、木綿布は、要らなくなった枕カバーの切れ端を使いました。
湿度を保つために、ずっと水が少しだけ入った状態で発酵作業をします。なので、お米に直接水がつかないように、底上げ台が必要です。
ほぐす時に使います。
麹づくりは温度管理と湿度管理が重要です。麹菌が死んでしまわないように、いつも温度をチェックする必要があります。
麹づくり専用布を買わなくても、洗濯ネットで代用出来ます。
材料
お米は寿司米なら何でも大丈夫です。
この米麹を使っています。麹菌は、多いほうが失敗しないので、多めに入れても構いません。私は今回50ｇを入れましたが、お米400ｇなら、最低30ｇで大丈夫です。
蒸したお米になるべく麹菌を付けるために、用意した米麹をすり潰す、またはマジックバレットみたいなもので、粉砕した方が良いかもしれません。今回は、すり潰しただけで、粉砕はしてません。
出来上がり量の目安
| お米 | 400ｇ | 600ｇ |
| 米麹（多めです） | 30ｇ以上 | 40ｇ以上 |
| 出来上がり量 | 530ｇ | 800ｇ |
初日工程
お米を洗って、浸けて、放置。
水が透明になるまで、お米を洗い、水に20時間浸けます。
夏は短めでも良いらしいが、長く浸けておいた方が無難だと思います。浸けすぎも良くないけど。
２日目工程
- 20時間経ったら、2-3時間かけて水を切る。
- お米をざるのまま、40分蒸す。
- 蒸したお米をすぐ取り出して、手早くほぐし、洗濯ネットの上に広げる。
- 温度を確認し、40度になったところで米麹を手で混ぜる。
- 洗濯ネットで、お米とお米の隙間が無いように包み、Yogurtモードで保温22時間。（途中温度を確認）ここで、一つの塊になっていないようなら、更に+6時間。（1次発酵）
❶水を切る
ざるを振って水を切ると、お米が傷ついてしまったり、潰れてしまったりということがあるようです。振らずに、置いておきましょう。
均等に水が切れるように、向きを変えたり、工夫をする。
❷４０分蒸す
✤インスタントポットの設定✤
『Pressure Cook』 -Normalモードで『High Pressure』になっていることを確認し、『+』で３０分のタイマーセット。
布は敷かず、ざるのままセットする。
❸取り出してほぐす
圧力を加えた後なのですぐ取り出せない。１０分くらい放置すると開くのですぐ取り出す。それ以上放置すると、ざるにご飯がくっつきまくる。
❹米麹を手でお米に混ぜ合わせる。
温度が４０度以下かをきちんと確認すること。
麹が活発に働くのが、３６-３７度と人肌くらいなのだそうです。そして死滅温度は８０度とのこと。
米麹はすり潰しておくか、粉砕しておくと、麹菌を混ぜ合わせる時にラクです。
❺１次発酵 （22時間）
✤インスタントポットの設定✤
『Yogurt』-中モード で、『+』を押して、タイマー２２時間。
４０度~４５度をキープしてくれる、発酵向けの機能になっています。
この工程を『引き込み』というそうです。
内釜に少し水をいれ、完全に蓋をせず、タオルをかぶせて放置します。
38℃前後になる。
３日目工程
- 手入れ① 麹菌でくっつき合ったお米をほぐす。
- お米を蒸した時のざるを利用して、ほぐしたお米をネットで包まず、上部を開いた状態で12時間。（２次発酵）
- 手入れ② もう一度ほぐす。
- ❷と同じ状態に戻し、さらに１２時間。（３次発酵）
❶お米をほぐす
風通しを良くして、温度を下げるのが目的。35-36℃まで下げるようにする。
❷２次発酵 （12時間）
✤インスタントポットの設定✤
『Yogurt』-低モード で、『+』を押して、タイマー1２時間。
30度前後をキープしてくれる。
洗濯ネットを包み込む必要はない。このまま、タオルを内釜にかけるだけ。
2次発酵は40℃近くまで温度が上昇する。
ここで、温度がさほど上がってない、もしくはお米同士がくっついてないという場合は、このヨーグルトモードで、更に12時間やってみてください。
❸お米をほぐす
40℃近くまで上がった温度を、下げるように空気を入れるようにほぐす。
❹3次発酵 （12時間）
✤インスタントポットの設定✤
『Yogurt』-低モード で、『+』を押して、タイマー1２時間。
もう一度同じ感じで、洗濯ネットを包み込む必要はない。このまま、タオルを内釜にかけるだけ。
この工程では、甘味成分のグルコアミラーゼをしっかり働かせるためなのだそうです。
４日目
完成
石状態になり、完成で~す！
終えてみて気づいたこと・・・・
私、実は麹づくりを失敗して、大量にお米と麹を捨てたことがあります・・・（懺悔^^;
そして、「麹づくり失敗！！」と書かれたブログを読み漁りました。
気をつけたほうが良い点とか、何が原因で失敗したのかとか、そういうのをわかっておくと、成功する確率が高まりますよね。
そして、失敗をして、私が思ったことなのですが、それは以下の３点です。
私は失敗した時、イチイチ触ってみたり、かき混ぜてみたりしてました。それがいいと思ってたけど、菌は菌糸を伸ばそうとしたら、かき混ぜられて、張り巡らせる時間がないのですよね。
Amazonでもあるのか、「Kouji」で検索してみると、ありました。
なーんと！40ドル/１kg + 送料10ドルという、良いお値段です。
海外では、最近日本の色々なものが手に入りやすくなったとは言っても、やっぱり輸送費、人件費などを考えると、金額が張りますよね。なので、
#無ければ自分で作れ 精神で、海外１６年目の私は、日本にいたら絶対作らないだろう、色々なものが作れるようになりました。
私が住む田舎町、ウィニペグにも一応アジアンスーパーは多く存在します。興味のある方はこちらを見てね。⇩
この、『友麹』という手法で、麹を増やすことが出来れば、大きな節約にも繋がりますね！甘酒やお味噌づくりを楽しんでいきましょう♪
